Kulinarische Saucen & Gewürze aus aller Welt

Die feine Welt der aromatischen Kombination

Was den Geschmack anbelangt, so ist das Ergebnis oft weit mehr als die Summe seiner Teile. Denk beispielsweise an Bacon und Cheddar-Käse. Beides schmeckt für sich schon genial. Doch wenn du beide Zutaten auf einem Burger kombinierst, geht das Aroma weit darüber hinaus und verbindet sich obendrein mit allen anderen Geschmackszutaten zwischen den beiden Burger-Buns. 

Der Experimentierfreude von Köchen und Grillfreunden ist es zu verdanken, dass unzählige Gerichte entstanden sind, die wir aufgrund des einzigartigen Geschmacks so lieben. 

Doch, ob oder warum etwas schmeckt, wird dabei von drei Dingen maßgeblich beeinflusst:

1. Die generelle Vereinbarkeit mit dem menschlichen Geschmacks-empfinden:

Diesen Punkt empfinden praktisch alle Menschen durch die Wirkweise unseres Geschmackszentrums im Gehirn gleich. 

2. Das persönliche Empfinden aufgrund zahlreicher Ursachen:

Hierzu zählen beispielsweise die frühkindliche Prägung, Erfahrungen, aber ebenso eine nicht beeinflussbare Zu- und Abneigung. Denk an Rosenkohl, den ebenso viele lieben wie gar nicht leiden können.

3. Die kulturelle Prägung:

Nicht in jeder Region der Welt wird gleich gekocht und es werden unterschiedliche Aromen kombiniert. Deshalb müssen neue Geschmäcker manchmal erst „wachsen“, bevor du sie wirklich genießen kannst.

Es gibt in der Natur ungefähr 10.000 verschiedene Aromastoffe – zumindest wurden so viele bislang identifiziert. Jedes Aroma kann theoretisch und praktisch mit jedem anderen kombiniert werden. Ob es jedoch dir persönlich schmeckt, hängt immer von mindestens einem der drei genannten Punkte ab.

Ein Beispiel verdeutlicht das Ganze: Mayonnaise ist in ihrer klassischen Ausprägung eine Mischung der Aromen von

• Eigelb,
• Salz,
• Zitronensaft und
• Olivenöl.

Selbst wenn Mayonnaise heute oftmals weitere oder andere Aromen enthält, so bleibt die Basis gleich: Die verschiedenen Aromen werden kombiniert und ergeben ein neues Produkt, das gänzlich anders schmeckt. Die weiße Sauce ist zudem ein sehr gutes Beispiel für eine Aromakombination, die dem menschlichen Geschmacksempfinden entspricht. Kaum jemand mag Mayo lediglich aufgrund ihres Geschmacks wirklich nicht.

Salz & Pfeffer

Es gibt Menschen, für die bedeutet „ein gutes Steak“ lediglich eine Kombination des Rindfleischgeschmacks sowie den beim richtigen Grillen unvermeidlich entstehenden und hervorgehobenen Aromen. In der Regel wird zur weiteren Verfeinerung jedoch zumindest auf eine Grundwürze mit Hilfe von Salz und vielleicht Pfeffer zurück gegriffen. 

Der Grund für beides ist, dass es sich dabei um Vertreter der grundlegenden Aromen handelt, die unsere Zunge schmecken kann – auch wenn die bekannte Einteilung der Zunge in „Geschmackszonen“ nicht mehr dem Stand der Wissenschaft entspricht. 

Das heißt, Salz und pfeffrige Schärfe schmecken wir alle gleich. Zudem sind diese Aromen so simpel, dass sie (natürlich in der richtigen Dosis) nicht überlagern, dafür aber den Eigengeschmack stärker hervorbringen können. 

Tomatiges

Solanum lycopersicum, die gemeine Tomate, dürfte wohl diejenige Pflanze sein, die die Grundlage für zahlreiche Saucen der Welt darstellt – ganz besonders im BBQ-Bereich. Der Grund dafür ist einerseits die extreme geschmackliche Vielfalt der zahlreichen Züchtungen, die heutzutage existieren. Andererseits, weil die süßsaure Geschmacksgrundlage zusammen mit dem typischen Tomatenaroma als sehr gute Basis gilt, um andere Aromen zu unterstützen.

Hinzu kommt außerdem, dass sich der Grundgeschmack ziemlich einfach steuern lässt, ohne dass er dadurch verloren geht. Mische beispielsweise Tomatenketchup mit etwas Chili und es wird immer noch nach Ketchup schmecken, allerdings jetzt ergänzt um Schärfe und Chili-Aromen.

Holzrauch

Der Rauch diverser unbehandelter Hölzer sorgt beim BBQ für ein weiteres Spektrum an Aromen, die es so bei keiner anderen Zubereitungsart gibt. Je nach Art des Grillens kann mehr oder weniger Raucharoma an das Grillgut abgegeben werden und sorgt sowohl bei Bratwürsten, einem ordentlichen Stück Fleisch oder auch bei Fisch oder Gemüse für einen einzigartigen Geschmack. 

Der Smoked Flavor gehört heute fast schon standardmäßig zu den typischsten Grillaromen. Mittlerweile gibt es zudem passende Gewürze, die sich als Smoke Aromen einsetzen lassen. Damit lässt sich ebenfalls der rauchige Geschmack an verschiedene Zutaten bringen. 

Knoblauch

Knoblauch zählt zu den Aromen, an denen sich die Geister scheiden. Manche mögen den Geschmack sehr, andere gar nicht. Dahinter stehen unter anderem biologische Gründe: 

Manche Menschen können ganze Knoblauchknollen roh verspeisen, ohne dass man es riecht, andere hingegen dünsten nach dem Genuss noch tagelang Knoblaucharoma aus.

Knoblauch wird (mittlerweile) weltweit angebaut und ist ziemlich anspruchslos. Deshalb gehört er zu vielen regionalen Küchen dazu. Dementsprechend findest du ihn im aus dem Mittelmeer stammenden Aioli ebenso wie in Thailands feurig-scharfem Saucen-Exportschlager Prik Nam Pla. Außerdem hat Knoblauch kein allzu stark überdeckendes Aroma, wodurch er sich gut mit anderen Zutaten kombinieren lässt.

Erdnüsse

Wenn du den Geschmack von Erdnüssen in Verbindung mit gegrilltem Fleisch und anderen Köstlichkeiten magst, dann bist du sicherlich ein Freund der asiatischen Küche. In verschiedenen Gerichten aus Indonesien, Thailand, Malaysia, Vietnam und China werden Nüsse kleingemahlen und zusammen mit anderen Aromen zu Saucen gemischt. 

Das ist für viele Europäer (die Niederländer aus kolonialen Gründen ausgenommen) bis heute eine eher ungewöhnliche Note auf Gegrilltem. Doch ganz besonders, wenn du sie als Ergänzung zu ebenfalls ostasiatischen Grillgerichten (etwa Satay-Spieße) einsetzt, wirst du merken, dass du Erdnüsse ganz und gar nicht nur vor dem Fernseher mit viel Salz genießen kannst. 

Honig-Senf

Bei der Honig-Senf-Sauce handelt es sich um ein Paradebeispiel für eine auf den ersten Blick eher ungewöhnliche Aromakombination: Die Schärfe des Senfs vermengt mit der zuckersüßen Weichheit des Honigs. 

Das klingt besonders für manche erst einmal unpassend, ist jedoch ein ebensolches Erfolgsrezept wie beispielsweise Chili und Mango – ein ungleiches Paar, das sich bewährt.

Nichtsdestotrotz hat die Kombination sehr viele Anhänger und ist sehr beliebt. Allerdings hat Honig-Senf-Sauce fast immer einen recht starken Eigengeschmack. Insbesondere, wenn noch weitere Aromen darinstecken. Sei also bei der Benutzung vorsichtigund taste dich an die richtige Menge heran. 

Kreuzkümmel

Das unverwechselbare Aroma von Kreuzkümmel ist in den südwestlichen USA und Mexiko ein weitverbreitetes Gewürz. Ursprünglich stammt Kreuzkümmel allerdings aus der Gegend rund um das Mittelmeer. Unter anderem die Spanier brachten ihn in die „neue Welt“. 

Nach wie vor spielt er aufgrund seiner Herkunft auch eine wichtige Rolle auf den Grills von Ägypten über den Iran bis nach Indien. Speziell in der süd- und mittelamerikanischen Küche kombiniert man (auch bei Gewürzmischungen) gern Kreuzkümmel mit Koriander. 

Sei jedoch bei beiden Aromen vorsichtig: Besonders der Kreuzkümmel hat einen starken Eigengeschmack. Schon eine Prise genügt, um eine ganze Sauce oder Hackmischung für den Burger maßgeblich geschmacklich zu beeinflussen – ein Grund mehr für unsere fertig abgestimmten Produkte. 

Zwiebeln

Mit Zwiebeln lässt sich fast jedes Gericht (vom Grill) noch besser machen. Das liegt daran, dass sie ganz ähnlich wie der Knoblauch weltweit verbreitet ist. Egal in welchem Land, du kannst darauf bauen, dass das Lauchgewächs dort in vielen BBQ-und in zahlreichen herkömmlichen Grundrezepten zu finden ist. 

Neben dem Geschmack ist ein wichtiger Grund dafür, dass Zwiebelsaft durch seine chemischen Eigenschaften Fleisch zartermacht. Es unterstützt die Enzyme, die das Bindegewebe weicher machen. 

Obendrein bringt die Zwiebel ein weiteres Aroma mit, das selbst in größeren Mengen den Eigengeschmack des Grillguts nicht überdeckt. Gleichzeitig lässt sie sich als sehr vielseitiges Gewürz einsetzen: Egal ob als rohe Ringe oder getrocknetes Pulver – Zwiebel kommt am Grill in jeder Form gut an. 

Chili & Paprika

Die Chilischote ist seit Jahrhunderten überall dort zuhause, wo die Sonne heiß brennt. Falls du selbst welche züchtest, weißt du vielleicht, dass sie umso „übellauniger“ wird, je weniger Wasser sie bekommt – sie wird dann also schärfer. 

Allein zu den verschiedenen Mitgliedern der Capsicum-Familie könnte man einen eigenen Artikel verfassen. Der großen Sortenvielfalt ist zudem zu verdanken, dass sich der Schärfegrad sehr gut steuern lässt. Sei genau deshalb vorsichtig: Eine kleine Prise zu viel oder zu wenig kann bereits den Unterschied machen zwischen köstlich scharf und ungenießbar brennend. 

Bei uns findest du verschiedene Chili-Saucen – von fruchtig-süß bis aromatisch-scharf oder sogar exotisch mit Käse als leckere Chili-Cheese-Sauce.